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腌过的猪蹄怎么做好吃

2020-05-18 16:22

猪脚,别称猪蹄、猪爪、猪脚爪等,是猪的足部和小腿肚。猪脚在唐代常常被作为礼品赠给学生,喻意金榜提名。猪脚是猪的身上经经常被别人服用的位置,因此在选择时要留意,防止选购色调泛白、块头过大、脚指头处分离并有掉下来印痕的猪脚。那麼腌过的猪蹄怎么做美味呢?

 

 

猪蹄去毛有二种方式

1、猪毛多,能用松脂,将松脂先烧溶借着热,泼在猪毛上,待松脂凉了,撕去,猪毛伴随着也全脱。可是松脂带有致癌物,因此尽量少用。

2、清洗猪脚,用沸水煮到皮肿胀,随后取下用指钳将毛拔掉,省劲省时。

五香猪蹄特性

卤品原材料:猪脚5000克

腌肉料秘方:葱节300克、生姜片200克、食盐150克、米酒500克、五香粉2克、麻椒2克、

卤水配方生产划重点疫苗:

葱节500克、生姜片200克、大蒜瓣20克、圆葱块100克、八角30克、八角茴香10克、山柰10克、丁香花3克、砂仁15克、小茴5克、白豆蔻5克、甘草3克、白蔻20克、肉豆蔻5克、良姜6克、白芍3克、白胡椒粉10克、精盐适量米酒500克、炒糖色适当老冰糖15克、味精10克、鸡精3克、酸菜鱼火锅适当食用油500克、猪化油300克

口味加上料:

熟辣椒面50克、花椒面15克、熟芝麻粉30克、鸡精10克

 

 

加工工艺:

(1)粗加工:猪脚去蹄角、残毛,刮洗干净,在蹄身表层划一刀,便于进味。

(2)浸漂:猪脚人冷水中浸漂:两三个钟头,半途鱼缸换水两三次。

(3)沾汁:食盐、五香粉在蹄身表层擦透抹匀,放进葱节、生姜片、麻椒、米酒翻拌。夏季腌渍3到5钟头,冬季腌渍8到12钟头,半途左右翻匀三四次。

(4)汆水:猪脚人开水锅中氽一水,捞起来,冷水清洗,沥净化水。

(5)卤品制做:

血压八角、八角茴香撕成一小块,砂仁去籽,白蔻、白豆蔻、肉豆蔻拍破,白芍、甘草剁碎。全部香辛料放进冷水中侵泡一段時间,捞起来。冷水锅中汆一水,冷水清洗,沥净化水,用2个香辛料袋散装。

血液取一卤塑料水桶,放进清洗的竹篾笆。

补充炒菜锅开低火,加食用油、猪化油,油温度升到5到6成热当下葱节、生姜片、圆葱块、大蒜瓣炒出香味,入卤塑料水桶中,放进香辛料袋、老冰糖、米酒、白胡椒粉,掺加酸菜鱼火锅,加入食盐、炒糖色烧滚,用文火熬至香气四溢时资金投入猪脚、味精、鸡精,中火烤沸,撇净白沫子,改成文火卤至猪脚熟软时,卤塑料水桶移离火口,待猪脚在卤汁中侵泡20分钟后捞起来,五香猪蹄即已做成。

吃法;

熟辣椒面、花椒面、熟芝麻粉、鸡精调均匀,入数个碟中,猪脚斩成坨,蘸碟而食。

加工工艺重要:

(1)应取个大匀称,颜色明亮,新鮮,有延展性,无残毛,无臭味的鲜猪脚为宜。前蹄皮薄、筋多、胶重,比后蹄品质更优质。

(2)猪脚酱卤時间较长,炒糖色不适合过多,以卤汁调成浅红色时为宜。

 

 

自做酱色秘方:

水8kg,白砂糖6kg,醋1kg,动物油1kg,米酒1kg。

1.预煮:腌好猪脚清洗干净后,入开水中预煮10分钟,去掉白沫子和废弃物。

2.着色煎炸:猪脚趁着热涂上稀释液后的自做酱色,晾晒后入式锅中煎炸30秒,常滚动,使着色匀称,油温度为180~190℃。

3.酱卤:老卤大火烧开后,投香辛料袋,猪脚逐层放置锅内。待再度烧开,马上改为文火,使溫度维持90℃,卤汤持续冒小泡。添加米酒、鸡精、盐、自做酱色,旋盖闷煮2~3钟头,期内滚动一次。

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